写实派糖艺之说

 张家清说写实派糖艺

1.《写实派糖艺前身》
糖艺在我国以前叫“糖活儿”，一种社会上流行的“吹糖人”。主要依靠手工完成，但随着社会的高速发展，娱乐范围增大，这门手艺逐渐被边沿化。我们餐饮行业里说的糖艺，是2000年后由德国法国引进中国，采用先进的设备，标准的流程，进行操作。作品色彩艳丽，质感晶莹剔透，和菜品结合或作为餐桌看盘，自助餐展台都比传统果蔬雕，面塑等更显尊贵大方，顾客更有新鲜感。逐渐糖艺成为中国食品造型艺术中一个热门项目。                                                                                     2.《为什么糖艺要做写实》
最近几年糖艺在国内快速成长，相关原材料，设备等逐渐完善。尤其2008年后，糖艺几乎成为高端酒店厨房里不可缺少的主成部分。许多酒店都请专职的糖艺师傅，由起初只是做菜品点缀的糖艺盘饰，到后来就是做大型糖艺作品作餐桌看盘。放眼看国内高端酒店餐厅，糖艺的影子无处不在。但随着应用范围变大，问题也在不断增多，其中最突出的问题就是“作品风格不适合国内酒店使用”。因为国内的糖艺师傅主要技术来源就是购买国外糖艺书籍或者上网下载一些国外糖艺作品，进行模仿。所以作品均为抽象风格，单独欣赏这些作品给人一种新颖，西式，现代美的感觉。但是国内酒店装修多数是中国元素较多，把这些西式抽象的糖艺作品摆在餐桌上做看盘。我们就会发现，这样的作品与酒店包房装修不协调，杂乱无章，更无法表达中国博大精深的文化底蕴。不仅没有起到烘托气氛的作用，还会产生方面效果。记得2009年3月，那是笔者还在昆明世纪金源大饭店任雕刻师，厨师长要求做一只糖艺孔雀，作为接待老挝总理晚宴的迎宾看盘。我用了一个晚上的时间，下载几幅国外糖艺孔雀造型，厨师长确定造型后，用了一天一夜的时间，这只孔雀总算和我们见面了，同事们看到都感觉很好，我也觉得满意。当把这只孔雀摆在富丽堂皇处处充满中国风的包房里，酒店餐饮部领导们一看，不仅没有肯定我们的作品，而且很失望。 “左边中国画右边青花瓷中间来个抽象作品，风格不统一”。总经理认真的说道。最后用鲜花代替了孔雀。这件事情对我影响很大“难道糖艺只能学国外抽象，无法融入中国人自己的文化在里面......”要知道糖艺起源还是在我们中国。2010年初我开始尝试写实派糖艺创作，所谓“写实派”我们可以简单理解为，把各种花，鸟，动物，人物等等，做得更真实一些。整体造型中式化一点。作品更适合在国内酒店使用。俗话说“万事开头难”，从糖的熬制到各种用具的制作，都得从零开始。经过多次试验，不断总结，渐渐的工具勉强算齐了，就想早点出作品。说来巧，老挝总理再次来昆明，这次我主动和领导提出要做一只活生生的孔雀来迎接远方来的贵宾。之前吃过一次亏了，这次无论在造型上还是做工我们下了很大的功夫：经过两天的努力，作品“月光下的凤尾竹”问世了（图参照本册彩页）。这次和以往不同的主要有几点：1造型非常中式，一只白孔雀站在葫芦丝上，静静得聆听葫芦丝美妙的旋律。将云南民族文化表现的淋漓尽致。2手法独特，以往我们雕刻孔雀尾巴时，都是一片一片戳好在叠上去。戳的粗了笨重不逼真，戳的细了没上桌就干了。所以漂亮的孔雀尾巴大家经常只有在书上才看得到。糖艺做孔雀尾巴以拉丝为主，因为那样孔雀的尾巴会显得更轻，更灵活。3，糖艺拥有丝绸般得光泽度是别的原材料无法替代的，4，现在的糖艺配方可以让作品保存一个月以上，如果用进口艾素糖制作可以永久保存。当晚的晚宴办的非常成功，其中最大的亮点就是餐桌中间那只孔雀，外国友人很好奇，觉得糖可以做出这样的作品很不可思议，老挝总理还拿了跟孔雀尾巴的细丝品尝了一下，露出了微笑，现场一片掌声。之后，我在创作写实派糖艺的道路上选材范围更广泛，并且融入雕刻面塑的手法来做糖艺，“牡丹”“鲤鱼”“锦鸡”“麒麟”“孔雀”“寿星”等等都诞生了。后来只要果蔬雕刻能做的糖艺都能做出来。而且在造型上想象空间更广阔，许多造型是以往果蔬雕和面塑无完成的。                                                                                                                                                                             3.《写实派糖艺未来》随着写实派糖艺作品一幅幅问世，许多糖艺爱好者纷纷慕名前来学习，还有一些原来在酒店做专职雕刻师也都进入糖艺这一新兴行业。原因很简单:糖艺学起来时间短，学员一般学1个月就可以出去上班，有雕刻基础的学的时间更快。再者写实派糖艺作品新颖，适合酒店实际应用。还有就是成本低，结合菜品效果明显。用人单位很喜欢，现在普遍工资都可以开到5000左右。专业人才供不应求。许多初中刚刚毕业的学生，经过朋友介绍来学，学好了后很快进入高端酒店任糖艺师，除了工资待遇高外，也为自己未来的职业生涯打下基础。从某种意义上来说“写实派糖艺”的诞生为整个食品造型行业注入了新的血液，也为往日的食品雕刻是提供了一条新的出路。更是填补了写实糖艺在国内市场的空白。在弘扬中华美食的道路上，在开创写实糖艺的新路中，我们期盼与您携手同行。